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万物汇集的料理与社会》,主要用来做蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的是河鳗

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在上个月底,2017年东京·京都·大阪·奈良『米其林指南』已经全部更新完毕啦!共计227家餐厅上榜,东京依然是拥有最多星级餐厅的城市。

寿司

特地来到日本,当然想了解日本自古以来备受人们喜爱的传统料理了。作为日本料理的代表也受到来自海外非常高评价的「寿司」,从一碟100日元左右就可以品尝到的回转寿司、到散发高品位的就座柜台席就可以品尝到的老店江戸前寿司店的寿司等,各式各样形态、价格的店应有尽有。

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通常人们知道的「寿司」,是把醋放入白饭然后用手慢慢地捏小、放上生鱼片以及贝类的肉等「寿司食材」的日本料理。一般蘸着酱油以及芥末一起吃,受不了芥末辣味的人,点的时候说「不要芥末」就可以了。

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吃寿司可以用筷子,也可以直接用手。虽然两种方式都可以,但有一点要特别注意:蘸酱油的时候,一定要把寿司上下反过来,用米饭上的寿司食材蘸酱油吃。如果用白米饭蘸酱油吃的话,米饭会过多地吸收酱油,失去寿司食材的本来美味。

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提到日本的料理,通常都会让人直接联想到:寿司、寿喜烧、妇罗等,当然不止这些!还有很多中西方流传过来的料理也渐渐走入了日本百姓的视野,现在就让我们来看看日本人常吃的食物!

文/碗丸

《江户食空间:万物汇集的料理与社会》 [日]大久保洋子 著 孟勋 陈令娴 林品秀 译  中国工人出版社出版

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鳗鱼

作为主要生活在河裏的鱼类而被人熟知的鳗鱼,是日本料理中经常出现的高级食材。专门卖鳗鱼的料理店也非常多,在店内提供有把鳗鱼串涂上酱油以及甜料酒、砂糖、用酒酿制的特制酱料一起烤的「蒲烧」,以及把蒲烧放在米饭上吃的「鳗鱼饭」等。

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还有作为名古屋特产的「蒲烧料理」,摆放着精雕细琢的鳗鱼蒲烧的白米饭上,加上大葱以及芥末等一起吃,配上热气腾腾的绿茶和汤汁就像茶泡饭一样,一道料理可以享受几种吃法哦。还有高蛋白质非常促消化的鳗鱼,也是作为夏季防暑健康食品而被人们喜爱。

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  1. 寿司

无论是繁华的酒肆区、纵横交错的街角路口,还是熙攘的庙会,街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落,天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食,一滴入魂的“下行酒”,酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化,对初鲣的狂热追捧,料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮,高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战,以及讲究至极的怀石料理……本书让读者返回万物汇集的江户城,进入各个绮丽多姿的饮食空间,去感受料理的脍炙人口,以及江户时代社会的魅力。

天妇罗

天妇罗是鱼类、肉类、蔬菜等食材上包裹着鸡蛋、小麦粉、冷水等一起搅拌的汁之后用油炸的料理。通常,天妇罗是蘸着叫作「天汁」的特制酱汁吃的。天汁是海带以及鲣鱼干一起煮出来的汁以及甜料酒、酱油以4:1:1的比例混合的酱汁。喜欢的话可以把姜以及萝蔔泥放入天汁里,可以体验如夏天般凉爽的口味哦。

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每食.美食是位于亮马河边的一个小门脸的日料店,一不留神就可能错过的那种。店面风格简洁朴实,但因为有鳗鱼老爷爷塚本诚坐镇,每食.美食吸引了众多烤鳗鱼的忠实拥趸,巴巴的守着规矩提前打电话预订鳗鱼,然后穿越半个北京城,就为了吃上这口心头好。

天妇罗:麻雀变凤凰的庶民美食

和やまむら

荞麦面

「荞麦面」是在荞麦粉裏加入水和小麦粉然后薄薄地展开的,1cm〜2cm宽的细长的面条食品。把面用热水煮好后、可以蘸着凉酱汁吃,也可以蘸着热酱汁吃。用海带以及鲣鱼干一起煮出来的汁,加上酱油以及甜料酒等来调味出的「荞麦酱油・荞麦酱汁」,是能让荞麦面更美味的必不可少存在。

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  1. 天妇罗

一碗鳗鱼饭究竟妙在哪里呢?

进入江户时代后,原本属于少数特权阶级才吃得到的菜色,终于也进入了一般平民的生活之中。天妇罗成了油炸类美食里的代表性料理。平民百姓得以如此广泛地外食,起因于食材的取得变得容易的时代社会背景。菜籽油、芝麻油的产量增加,再加上使用酱油、砂糖等调味料的交互影响之下,食用油的使用也因此变得广泛。

奈良

乌龙面

滋溜一下就滑过喉咙的极太麺「乌龙面」,也是日本面代表之一。在小麦粉里加上盐水,粘粘的质感可以切得更加细长。用热水煮的乌龙面和荞麦面一样,可以蘸着鱼酱汁一起吃,也可以加上天妇罗的点缀或者直接把酱汁倒在面上一起吃。

想挑战一下其他吃法的游客,一定要到「釜玉乌龙」去品尝哦。把生鸡蛋和酱油煮了之后和面一起吃的釜玉乌龙面,是吃一口就停不下来的超赞料理。一定要来尝尝哦。

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本图/文经授权转载自MATCHA(原标题:一定要品尝的日本传统料理5品(寿司・鳗鱼・天妇罗・荞麦面・乌龙面))

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鳗鱼

但是,“什么种类的油是被如何使用?”“使用过后的油是如何被处理?”这些疑问还有待日后的研究。就连砂糖或味醂的使用方法也是,除了食谱上的记载以外,关于民间料理方法的史料并不多。味醂因为是带有甜味的酒精,据说曾被当作饮料饮用,与现今我们所用的味醂应该是相去甚远的东西。

图片 13图/tabelog

  1. 寿喜烧

说到鳗鱼,问题来了,您说的是哪种鳗鱼当主角的鳗鱼饭呢?

在江户作为油炸食材的代表有炸豆腐、“雁拟”(又名“飞龙头”,由豆腐末、牛蒡丁、红萝卜丁、芝麻及海带制成的炸丸子)。由此可以推测小吃摊上的油炸用油可能是由餐馆或加工商(豆腐店)一类的源头便宜买进的吧?至于使用过后的油怎么处理,也是很令人好奇。尽管如此,当时的天妇罗裹了层用水跟面粉和成的厚厚的面衣,大概因为是现炸的所以才为饕客们所接受吧!

奈良唯一一家米其林三星餐厅,也算是日本人均不过万元,性价比最高的三星餐厅了,预约成本也相对良心。由一对日本老夫妇经营的怀石料理,每一道佳肴都精致得如同一幅画卷,随着季节的变化挑选的新鲜食材,讲究的烹饪和用心的摆盘,带给食客色香味全方位的满足。传统而精致的味道似乎能让人品尝到奈良的古老味道!

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日本人经常使用的鳗鱼其实有三种:河鳗、星鳗、狼牙鳗。星鳗和狼牙鳗都属于生活在海洋里的鳗类,一般提到“海鳗”指的是狼牙鳗,也有人指星鳗。为了避免混淆,我们接下来还是称作“星鳗”和“狼牙鳗”好了。

话说,江户的天妇罗有哪些种类呢?根据记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜。可以让贫穷的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就属这一串串的天妇罗了。美国的炸鸡、英国的炸鱼薯条也是很受大众喜爱的代表性速食,而日本的速食自然就是江户小吃摊上的天妇罗了。英国炸鱼薯条好像只用鳕鱼作材料,而日本的天妇罗用的是江户湾的鱼获,在种类丰富这点上就更为叫人满意了。

图片 15图/穷游er洛谷斯基

  1. 拉面

主要用来做蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的是河鳗。河鳗,也叫日本鳗,日语叫做【鰻】うなぎ(UNAGI)。作为鳗鲡目鳗鲡科的同学,河鳗的长相温顺呆萌,出生在海洋里,回到河流里度过一生,然后回到海洋里产卵死去。但是,由于过度捕捞,目前野生河鳗已经岌岌可危,成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的“濒危(EN)”级生物。所以,大家不要因为吃不到野生河鳗就耿耿于怀,其实如果料理得当,养殖河鳗也可以非常美味。

就这样,天妇罗受到了江户百姓的欢迎,荞麦面店的菜单上也写上了“天妇罗荞麦面”的品项。到了幕府时代末期更已经升级成了料亭里的包厢料理,还以江户湾新鲜鱼货为卖点,等级越变越高。炸的技巧以及对材料的选用也十分讲究,最终天妇罗成了日本料理的招牌菜。

地址:奈良市芝辻町2丁目11-15

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星鳗也可以用来做蒲烧和鳗鱼饭。星鳗,也叫星康吉鳗,日语叫做【穴子】あなご(ANAGO)。为什么叫穴子呢?因为它喜欢在海底挖个洞宅着。星鳗是鳗鲡目康吉鳗科的同学,所以它和河鳗有一些相似处,比如温顺呆萌的长相,但从味道和质感上来讲,河鳗更鲜嫩肥美,而星鳗更香糯细腻。

鳗鱼就是要吃“江户前”

营业时间:正午-15:30 17:00-22:00

  1. 咖喱饭

狼牙鳗一般不用做鳗鱼饭。狼牙鳗日语叫做【鳢】はも(HAMO),是鳗形目海鳗科的同学,所以和前两者没有很近的亲缘。它的外形牙尖嘴利,十分凶猛。肉中藏有“Y”形小刺,很难去除,于是,日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺,号称“一寸二十四切”,是极考验功力的料理法。

若要提到日本食品里以蒲字为首的食物的话,“蒲鉾”(鱼糕/鱼板)与“蒲烧”应可作为代表吧。菖蒲并非食用性植物,但因其特有的花序形状,因此被当成食物的命名。“蒲鉾”与“蒲烧”两种食物之间看起来似乎没有共通点,但若追溯源头的话,用竹签串着烤这点是相同的。

てんぷら 近藤

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在日本传统上有“关东鳗关西鳢”的说法,意思是关东人不能没有河鳗,关西人不能没有海鳗。看来不同地区的人对于食鳗这件事也有不同的偏好。

“蒲鉾”最初是用竹签裹上鱼浆后烤着吃的食物,慢慢演化成竹轮形状,而后又变成把鱼浆抹在木片上抹成半月形后再蒸熟了吃的形态。“蒲鉾”是随着研磨钵的普及化而广为流传的食品,幕府将军后宫的厨房甚至还配有专职做“蒲鉾”的厨师。料理书籍里也经常会提到有关“蒲鉾”的菜色。在江户是不可或缺的加工食品。

东京

  1. 炸猪排

据说塚本老爷爷选用的是来自福建的养殖河鳗。他认为相比日本河鳗,中国河鳗的土腥味更轻。他每天会去市场亲自采购、宰杀鳗鱼。在北京,活鳗现杀的日料店并不多。在一般店面我们最初往往被酱汁浓厚的鳗鱼饭哄得很开心,但细细回味,却记不起鳗鱼本身的味道。而活鳗现杀是可以让鳗鱼味道还原的方式,因为有了最新鲜的食材,就不必浓墨重彩,只是淡淡勾勒,就足以让食物出彩。因此,提前致电餐厅订餐并告知预订鳗鱼饭的份数,是对精心准备的食材的尊重。同时,心里也会因为想到塚本老爷爷的后厨里躺着一条特意为自己准备的鳗鱼而感到温暖。

另一方面,“蒲烧”是把处理过的鳗鱼烤来吃,因此这道菜在制作上可说是相对简单,但因为鳗鱼本身比较滑溜,所以在前置作业的处理上比较麻烦。不难想象在早期阶段人们一定也思考过:“到底是要直接简单切块?或者是要一整条就直接用竹签插着烤呢?”这类的问题。鳗鱼烤得恰到好处的话看起来确实很像菖蒲的花序。但鳗鱼的骨头很硬,因此为了方便食用后来又改良成先剖开来再烤,演变成今日我们看到的“蒲烧”的样子。这也是因为酱油跟砂糖变得容易取得后所发展出来的食品。

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料理法

若是要提到《万叶集》中与鳗鱼有关的和歌,一定得提到众所皆知的大伴家持(奈良时代代表歌人,留下许多长歌、短歌等和歌作品,可见于日语现存最早的诗歌总集《万叶集》,影响日本文学甚深)的作品:

拥有米其林二星的天妇罗近藤,使用独创的麻油,裹上一层薄薄的面粉加上精湛的技术,保留了食物本味的同时,凸显了炸油独特的清香,面浆又薄又酥,蔬菜多汁又甜美,简直是油炸的最高境界!比起“天妇罗之神”みかわ是山居,这里的蔬菜类天妇罗做得更好,性价比更高一些。

  1. 荞麦面

把鳗鱼剖开,加佐汁烧烤的做法早在室町时代就已在京洛地区流传,后来传到江户。 而鳗鱼饭相传是文化年间由日本桥堺町戏班的赞助人大久保今助想出来的吃法,这样既显得丰盛,又可以让蒲烧鳗没那么快冷掉。听起来很像高端的剧组盒饭呦~

给石麻吕阁下:听说鳗鱼对夏日消瘦之症有效,快去捕来吃吧!

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日本人说烤鳗鱼是“剖三年,串八年,烤一生”,是很需要花功夫琢磨才能掌握的技艺。

像鳗鱼那样滑溜的鱼种在古代的西洋也被视为珍贵的食用鱼。另外,七鳃鳗对于改善夜盲症有效一事广为人知,在日本,人们认为鳗鱼对消暑气有其功效。近来,鱼油特别受到民众的瞩目,事实上从营养学的观点来说,鱼油也确实是对健康有益。鳗鱼的鱼油里除了有维生素A、B、E等成分外还富含DHA(二十二碳六烯酸,俗称脑黄金),对于防止老化有其功效,可说是优良食材。但因为现在市面上充斥着养殖业者所生产的鳗鱼,食物本身已经变得不是那么稀罕了,所以也就不会因为鳗鱼的营养价值高就特别去找来吃。不容否认的是,现在对于这种食物确实是少了点需要珍惜的感觉。

地址:東京都中央区銀座5-5-13坂口ビル 9F

  1. 乌冬面

曾经在日料店见过活杀鳗鱼的场面。想搞定鲜活滑腻的鳗鱼并不容易,但熟练的料理人可以极其果断地将鳗鱼头部钉在案板上,然后迅速剖开、去骨,整个过程虽然有点惨烈,但也行云流水,快得不可思议。

大阪的料理方法是把鳗鱼剖开来吃或者加在饭里吃,但在江户则是把调味用的酱汁煮得浓稠些,然后把鳗鱼铺在饭上做成鳗鱼饭食用。在关西地区是把肥美的鳗鱼由鱼肚剖开来直接烤着吃,在江户一带则是从鱼背剖开,先蒸过后再烤。

营业时间:11:30-14:00 17:30-20:30

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料理鳗鱼也分关东和关西两种不同做法。关东料理法是从背部切开鳗鱼,据说因为关东过去有浓郁的武士文化,比较忌讳“切腹”,所以连处理鳗鱼也要有所避讳。关东料理的时候是先烤、再蒸、再烤,过程比较复杂,但是这样可以取出鳗鱼的肥腻感,让味道更加细嫩清淡,也适合料理体型较大的鳗鱼。关西料理法则是从腹部切开鳗鱼,直接烤熟。这种做法更加酣畅淋漓,鳗鱼表皮酥脆,肉质多脂,但比较适合体型小一些的鳗鱼。

江户人认为在日本各地产的鳗鱼当中,就数在江户湾捕获的最为好吃,对此很引以为傲,还会特别强调是“江户前(江户近海)的鳗鱼”。曾经一度只要一提到“江户前”,指的就是鳗鱼。附带一提,当中又以浅草川跟深川产的鳗鱼最为人珍视。

鳴龍

  1. 炸鸡

塚本老爷爷采用的是关西的做法,将洁白的鳗鱼肉串好铁签,放在装满备长炭的炉子上直接烤起来。据说串铁签也有学问,需要串在皮肉之间,如果只是穿皮则皮在烤制时容易脱落;如果深入肉中,又会影响美观。

《近世职人尽绘词》里:卖蒲烧鳗鱼的店门口摆着“江户前大蒲烧”的招牌。店内,只见老板负责杀鱼,老板娘则负责烤鳗鱼,两人夫唱妇随地正在店里头忙着。老板娘的台词:“我们家卖的可不是那种旅鳗(江户人认为捕自江户近海的鳗鱼最好吃,所以把捕自江户湾的鳗鱼称为‘江户前’;而把来自其他产地的鳗鱼称为‘旅鳗’),这些全是从江户近海捕来的呢!”

东京

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老爷爷就这样拿着小蒲扇,凝神静气地烤着鳗鱼。从皮的一侧开始烤,眼见着平坦、肥美的鳗鱼慢慢收缩,皮的一侧有了微微弯曲的纹理和淡淡的颜色;再翻到肉的一侧继续烤;老爷爷不时将肉翻过来看一下烤的程度,还要调整鳗鱼在炉子上的位置,以便控制火力。烤到最后,鳗鱼已经“瘦”了很多,紧致而俏丽,周身散发着金黄色的诱人光泽。

可见在当时如果卖的是来自江户湾以外产区的鳗鱼就不值得一提了。同时“词书”里还解释:

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  1. 日式烤鸡

酱汁

“鳗鱼”发音近似“好吃”,“蒲烧”发音近似“好香”。鳗鱼当中又以隅田川产的最好,称为“江户前”。街坊上的酒馆因为经常有人发生争吵(i-sa-ka-i),取其谐音,因此酒馆就叫“居酒屋”(i-za-kaya)。出入酒馆的都是些身份卑贱的汉子。这些男人被称为“江户前的人”(具反讽之意)。

继去年『蔦』摘星后,成为第2家拿到米其林一星的拉面店,一家拉面店能摘得米其林星也是不容易啊!据说今早从9点门外就开始排队了,招牌面叫做“特制酱油拉面”,一碗950日元。汤的口感很上品,细腻的汤料里放入叉烧鱼干,让人忍不住喝光!面区别于其他拉面店,很光滑,拉面配上叉烧以及特制的酱油调味,味道极有特色。

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每食.美食提供蒲烧鳗鱼和白烧鳗鱼两种鳗鱼料理。所谓蒲烧,根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载,是指将鳗鱼切片、串起烤制,其形状正好和香蒲的穂很相似,所以称为“蒲烧”。现在的蒲烧是指加了酱汁,切片、串起烤制的做法,而白烧是不加酱汁的。

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