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而不是让读者感觉索然无味澳门新葡新京大全:,只为品尝获特朗普点赞的汉堡

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日本首都东京一家汉堡店推出的奶酪汉堡因得到美国总统唐纳德特朗普赞赏而走红。总统套餐成为这家小店两周来最畅销的食物。

《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》[美]马特·古尔丁著 谢孟宗译 广西师范大学出版社(2019年10月版)

编 辑 推 荐

原标题:米、面、鱼,一场用舌尖探寻的日本美食之旅

中国水产门户网报道

美联社16日报道,这家名为芒奇汉堡的小店门口最近总是排长队,很多食客慕名前来,只为品尝获特朗普点赞的汉堡。

美食作家或许是一种令人羡慕的职业。行动自由,走遍世界,像侦探一样悄悄潜入某家餐馆,随时可以邂逅少有人知的地方特色美食,然后带着使命和荣誉感大快朵颐。然而,这项工作也有相当的挑战性。在最考验其专业素质的美食品尝环节,真正的考验来了,他必须吃得和一般人对待美食的状态不同。一位美食作家必须调动全身感官和情感,力求充分体会食物的色香味所呈现的内容,包括当下那一刻食客的心情,甚至味觉所引发的瞬间个人回忆都不要漏过——所有的这一切感觉和记忆,他将在之后的文字中将其记录定格。

我是理想国的营销编辑小飞,临近下班,向大家推荐我们最近的一本新书《米,面,鱼》,谈日本的饮食文化,是饮食作家马特·古尔丁走访日本最具代表的7座饮食重镇的游记,写得很诱人又深入,非浮光掠影的一瞥。

编者按: 本是一场与新婚妻子的蜜月旅行,马特·古尔丁却一头栽进日本的美食世界里无法自拔,从“海胆圣地”函馆一直逛到大阪的御好烧小店,从传承六百年的怀石料理一路吃到711便利店面的三明治。

蓝鳍TORO吞拿鱼是TORO吞拿鱼类中最大型的鱼种,价值非常之高,属于龙虾等海鲜之外的级品。

美联社说,以寿司、天妇罗等日式料理闻名的日本似乎对美式食物有一种偏爱。在芒奇汉堡,价格约为普通汉堡两倍的招牌汉堡很受欢迎。特朗普访问时品尝的就是这款招牌汉堡。

马特·古尔丁就是这样一位品味独特、文笔流畅而极富鼓动性的美食作家。读他的这本《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》,你会感觉他是用一种近乎朝圣的心态,对待他所踏访的东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登等七座日本饮食重镇的代表性食物。他对食物的尊敬,带着一种外国人初次来到美食圣地时特有的新奇,时不时就发出情不自禁的陶醉和赞美之词。而你读到这些充满欢欣惊喜、点评坦率的文字时,也常常会忍不住愉快起来,并有一种身临其境的现场感。众所周知,一个美食作家要想使文章富有感染力,而不是让读者感觉索然无味,他必须是一个能在文字中自然展现个人性情的诗人,同时又是一个能够绘声绘色讲述个人奇遇的故事高手。马特证明了自己首先是一个作家。仅仅用文字,马特就能把食物写得如此趣味盎然,信息丰富,活色生香。他对美食和生活的热爱,让读者深信不疑:只要邂逅了真正的美食,便足以标记一趟终生铭记的旅行。

这本是之前获得过美国年度饮食佳作,是西方饮食文化写作的代表。除了文字外,这本书图片也很诱人,不仅是拍美食,更有做出这些美食的人的动人时刻。

他惊奇地发现,在这里,即使是一团未加佐料的面条都仿佛是一个生命的初始。于是,凭借着饮食作家灵敏的嗅觉与味觉, 马特 决定用文字将遇上的所有新奇、美妙或难以理解的体验一一赋予意义,而这就是《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》的诞生。

28日中午,在上海淮海中路香港广场地下一层,不少食客有幸偶遇国内难得一见的顶级TORO吞拿鱼解体秀,一睹现代版的疱丁解“鱼”。这场味道十足的日式料理文化精品,由国内首家大型日式料理美食连锁“东京食尚”美食广场组织:从日本长崎空运重达约75公斤的顶级TORO吞拿鱼蓝鳍到沪,这也是沪上迄今最大一条可食用鱼,并专程从日本聘请著名料理师傅同时到达,向消费者表演日本餐饮文化一绝“TORO吞拿鱼解体秀”,伴以原汁原味的解体祭仪式,为现场顾客制作生鱼片及寿司。从鱼肉在日本捕捞出海,直到消费者盘中前后不超过24小时。在日本人气超高的“TORO吞拿鱼解体秀”,属于日本食鱼文化中的经典代表,日本人对TORO吞拿鱼以及其他海产品的享用历史已经延续了数百年。东京最大的鱼市“筑地”,凌晨3点起就上演“沸腾鱼乡”,各路人马陆续上阵,装鱼、运鱼、验鱼、量鱼、卖鱼、买鱼、吃鱼,一条龙作业,人头攒动,十分热闹。而蓝鳍TORO吞拿鱼是TORO吞拿鱼类中最大型的鱼种,也是顶级品种,即便在“筑地”也不多见。蓝鳍TORO吞拿鱼全球产量非常低,因此价值非常之高,属于龙虾等海鲜之外的级品,在中国消费者的餐盘中出现的几率非常低。特别是24小时内从日本海空运而来的鲜TORO吞拿鱼,其品尝机会更是微乎其微。“TORO吞拿鱼解体秀”由顶级厨师现场杀鱼,其娴熟的技艺,能够在很短的时间内把上百斤重完整的TORO吞拿鱼,片成晶莹剔透、厚薄均匀的鱼片,挥刀之完美,演绎现代版疱丁解“鱼”。

这家汉堡店新推的总统套餐包括一个夹着安格斯牛肉的奶酪汉堡,一份凉拌卷心菜和一份薯条,售价是1400日元。

但若仅止于此,马特·古尔丁或许还不一定能从诸多的美食行旅写手中脱颖而出。他的优势在于,他还多了一种哲学深思的气质。他一边像个激动的美食主播一样,频频把镜头推近、推近、再推近美食本身,定格放大,切换细节,一转头却又像个老掌故,侃侃而谈食物背后的传统和历史。他会邀请读者跟他一起讨论,某一道地方美食的严格到近乎偏执的制作过程,其背后所可能蕴含的日本民族历史文化乃至集体心理。有时他也一本正经地调侃几句:“人们心里相信,料理人细腻的一举一动,能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊,就能让美味程度更上一层楼……”像是在闲扯,但也不是全无根由的虚张声势。他告诉你,极致的美食体验有时候是不可复刻的,成就一道美食的最迷人的因素,莫过于那种非科学所能解释的人为的成分。所以日本人会把某位寿司大师尊奉为大神级人物,会终生固守着街角那家小面馆的荞麦面,因为他们确信在别的店就是无法吃到同样的味道。你无法反驳他。他说出了每个人在生命中多少都曾体验到的某种美食情感。或许正是出于对人之因素的尊重,他也尤其热衷于发现日本的诸多匠心独运的无名小店,认为这些无名小店的私家美食和制作者的人生故事,正是日本美食如此独特的关键元素。

正好最近北京的米其林评选被大家吐槽,这本书里写了很多日本米其林的故事,看完会很对日本人做美食的精神所感动,书里提到:在日本,成功的秘诀不是丰富,而是专功一种,做到极致,很多人一辈子就是研究怎么把一只鸡烤得最好,把一个寿司做到堪称完美……

作为全球食客心中的一大圣地,日本拥有的米其林餐厅数量位居世界之首,但求匠心独运的无名小店更是数不胜数。 《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》一 书中,马特·古尔丁选择了东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇,一边品尝当地最具代表性的美食,一边走访热爱并传承饮食文化的各色人物,用对饮食的独特观察解读 城市的历史和文化 。

店主兼主厨柳泽裕回忆,特朗普吃过汉堡后与他握手,称赞汉堡味道很棒,连声说非常好,非常好。

料理、食客、城市,共同交融出日本的“味之魂”。十年前,马特·古尔丁第一次来到东京,没有任何计划,没有预定旅馆,就只是把自己空投到了这座超级大城市,一下飞机即不顾疲累,直奔筑地市场观摩鱼市,开启了一趟充满未知和变数的日本美食探险之旅。在如同海洋生物展一般的鱼市,作者“踉跄而行”,眼花缭乱,从此,一种对日本的惊奇感就始终伴随着他,“在这里,不管朝哪个方向转身,都能遇见让你惊心动魄的事物。”

最后借用豆瓣一位读者的话:“对饮食类书籍的判别标准只有一个:能不能把人看饿,这本跟汪曾祺郑骞梁实秋唐鲁孙陈晓卿都可以……”就着这本书和一碟芥末章鱼,我硬干了五罐麒麟,美不胜收的一晚!

故事里有专业冷静的料理职人、有热情如火的街头小贩,有努力在日本扎根的外来移民,也有纯粹追寻舌尖愉悦的新老食客,形形色色的不同人,不一样的是对美食的理解,一样的是对美食的热爱,也正是这些千姿百态的普通人,保留住了日本独特的美食之魂。

柳泽裕介绍,他经营的两家汉堡店有一家就在美国驻日大使馆附近。但这次,是日本外务省找到他为特朗普和日本首相安倍晋三做汉堡。当天,他带着食材和厨具来到两国领导人共进午餐的乡村俱乐部制作,美方安检非常严格。

我猜,马特·古尔丁写下他对东京的美食印象之开篇时,一定是先进入了一种冥想状态,以便再现他对日本料理的深刻的感官印记:“如果你仔细聆听,就会听见日本特有的料理之音……这些声音,是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声,只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍;是挥动着手工扇子,调控备长炭火力的咻咻声响;抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音;或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。如此这般,全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前,都以这类几不可闻的声音为开端,逐渐增强并富有力道……而你唯一能做的便是合起双眼,任其激荡全身的感官。”马特笔下的日本大众美食带着强烈的身体感和烟火气,而这些感觉,不正好是现代都市匆忙而焦虑的人们所欠缺的感受吗?

祝各位下班享受~美不胜收的一晚!

经出版社授权,本文摘选《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》˙一书中的精彩片段,一起跟随马特·古尔丁探秘日本的美食吧!

柳泽裕希望,有一天能到纽约开店,主推手工制作的汉堡。把日本人制作美食精细、专注的态度融入做汉堡的细节中。

一切就从位于东京上方两万英尺高空的飞机开始。我还记得,第一次即将抵达成田机场的时候,飞机划破了云层,地球有史以来最大的城市突然在我下方展露原形,好似由数十亿个黄点所组成。

《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》;马特·古尔丁 著,谢孟宗 译;理想国 广西师范大学出版社

17世纪初,幕府将军德川家康决定在此建立自己的城堡,当时这里还不过是 个小渔村。到了19世纪初,东京已是当时规模最大的城市,有超过一百万人住在这座新兴的首都。长久以来,东京屡遭摇撼、粉碎、撕裂与祝融之灾,可如今仍旧屹立,无边无际,不断成长。

北海道的昔日并不怎么吸引人,那是一段充满忽视与镇压、流离与歧视、弃儿与游民的历史。有人将北海道比作美国西部荒野,而两者之间的相似之处的确不难推断—除了政府人谋不臧,还有许多无处可去的失志之人跟士族后代大举移居至此且成了化外之民,这也对本地原住民的生活带来不少阴影。

我在2008年秋季头一回造访了东京,那时没有立下任何计划,也没预订旅馆,对自己即将迎来的转变毫不知情。在这六千英里的飞行途中我完全无法入睡,于清晨时分步履蹒跚地踏上了地铁,并在东京湾迎来破晓之际抵达筑地市场外围。市场内就如同上演着一场海洋生物展:鱼腹饱满的鲑鱼、有着深色圆盘状外形的鲍鱼,以及难以计数的奇特甲壳类;而身躯散发光泽又新鲜的海鳗,看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。

翻阅历史记载,以前北海道被称为“虾夷”,这里的主要居民阿伊努人被认为是绳纹人的后代,有着游牧民族的习性,深信万物皆有灵。阿伊努人本来与日本人几乎没有往来,直到1605年,德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐了与“北方蛮人”往来贸易的特权,状况才有所改变。

《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》

透过以物易物的方式,阿伊努人用日本其余地方没有的鱼类、昆布及毛皮,换来家乡缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外却变本加厉,不仅限制阿依努人的行动范围,不让他们离开领土一步,更禁止阿伊努人与他人交易,以蛮横兵力确立自己的垄断地位,还破坏在地文化,不时只因些许嫌隙便残杀阿伊努人领袖。

我踉跄前行来到鲔鱼拍卖区,看见一名男子头戴挂有名牌的拍卖帽,在一片水泥地面上的好几百条银色鱼身之间来回穿梭。他双手迅速地比着各种手势,嘴里咕哝着只有精通鲔鱼的专家才听得懂的行话。

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在拍卖结束后,我随着其中一条鱼来到买家的摊位。那里的一对父子挥舞着带锯、鲔鱼刀、切肉刀和片鱼刀,将硕大的鱼身按部位分切以供贩卖——结实的尾肉适合廉价居酒屋,如红宝石般深红的腰肉是饭店餐厅的首选,油花肥美如大理石纹路的大腹肉则会供应给高档的寿司名店。

尽管阿伊努人与日本人互动渐增,虾夷依旧自成一方天地,直到明治维新如火如荼地展开之时才被正式纳入日本治下。1869年,新政府将虾夷改名北海道,积极鼓吹移民,主要原因之一便是想建立一道屏障,阻挡北方对日本领土虎视眈眈的俄国势力。

到了早上八点,早已饥肠辘辘的我首先犒赏了自己一场寿司飨宴。十二种筑地的精华海鲜,诸如炙烧过的蓝鳍鲔鱼、富有嚼劲的北极贝、入口即化的北海道产厚实海胆,再搭配一杯杯冰凉的麒麟啤酒,我接连地将这十二贯美味冲下肚。之后在场外市场点了一碗热荞麦面,最后吞下如一座金色鸟巢般的成堆蔬菜天妇罗,划下圆满句点。时至正午,我站在邻近的高楼大厦前一个劲儿地傻笑,肚子虽然饱到有点不舒服,却又从来没有如此饥渴过。

随着北海道的地位愈显重要,日本政府也意识到过于独特的阿伊努文化可能会为好不容易统合安定下来的本州岛带来变数,因此开始厉行压迫政策,全面禁止阿伊努人使用阿伊努语与行使宗教仪式,还逼迫他们放弃原有习惯,改以日本人的方式生活。零星散布于北海道南部各处的阿伊努人聚落虽然总算是撑了过来,家乡却早已不归一族独有。直到2008年,日本政府才正式承认阿伊努人“为一原生民族,有其独特语言、宗教与文化”。如今北海道约有两万五千名阿伊努人,靠着观光收入和政府补助,试着复兴在漫长岁月中一度失去的传统与习俗。

要是你从没来过日本,就一定会和第一次拜访这里的我们做出相同的事:如卡通人物般对着所见之物不停地眨眼、揉眼睛;被涩谷及新宿汹涌的人潮淹没;由霓虹丛林跨入古老庙宇,再回归明日世界,见证过去与未来的奇妙冲突与共存。塑料制的食物样品、子弹列车,以及随处可见的贩卖机,无一不令人啧啧称奇,你甚至会连厕所都想拍照留念。在寄回家的电子邮件中,你势必会在字里行间塞满惊叹号。

正如《权力的游戏》中负责守护绝境长城的净是盗贼恶棍,早期定居在北海道的日本人也都是社会边缘人,比方说前科犯、私生子或没落士族。他们在这片北方大地找到一丝曙光,希望能摆脱不堪的过去重新来过,而新设立的北海道行政机关对此也乐见其成,欢迎他们的到来。

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