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无从体验当时食物的口味与香气,31. 日式炒面(焼きそば)

和茶文化息息相关的怀石料理

把拿过天妇罗的手指头在桥边的栏杆装饰上擦了擦

但日本就不一样了,漫长的海岸线和多河川的内陆,让鳗鱼很早就成了家喻户晓的食物,地位大概与鲫鱼在大陆差不多。江户时期,切片并用竹签串烤的“蒲烧鳗”就已经是街头流行小吃,被劳苦大众当成补充营养的肉食来食用。价格也很便宜,与吃一碗荞麦面条相同。而且,日本人有在夏季土用丑日食用烤鳗鱼的习惯,也和中国沿海地区秋冬季渔获的风俗不太一样。本来就是吃着玩的“消夏食品”,和秋冬才吃的滋补品,地位能一样么?

  1. 腌渍酱菜(渍物)

进入江户时代后,原本属于少数特权阶级才吃得到的菜色,终于也进入了一般平民的生活之中。天妇罗成了油炸类美食里的代表性料理。平民百姓得以如此广泛地外食,起因于食材的取得变得容易的时代社会背景。菜籽油、芝麻油的产量增加,再加上使用酱油、砂糖等调味料的交互影响之下,食用油的使用也因此变得广泛。

“天妇罗”的料理名称起源于长崎的南蛮料理,经由京都传至江户的时候,“天妇罗”的名称就已经固定下来了。现今在关东叫“萨摩扬”的食物在京都大阪以西的地方还被继续称为“天妇罗”。再加上现代社会运输业的蓬勃发展使然,商品的命名已经失去了地方特色,冠上主材料的名称被以“○○天”命名的“萨摩扬”也会出现在东京的食品卖场上。

话说回来,中华泱泱大国,可堪媲美日式鳗鱼料理的好东西还是有的,只不过不那么上得了台面,不被外人熟知而已。浙江东南沿海的“鳗鲞”就是其中之一:说白了,其实就是重施盐腌的鳗鱼干。这东西据说春秋时代吴王夫差喜欢吃,但没有文献记载,只是口口相传,多半是杜撰的。但袁枚在《随园食单》里倒是以猎奇的手法写过几笔:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”这里的台鲞就是鳗鲞,而他说的生拆鲞肉、鳗鲞煨肉、鲞冻三道菜,我都吃过,经过盐腌之后的鳗肉收紧,变得有如牛肉干般扎实,蛋白质经腌制分解成氨基酸,鲜味也是十足,有幸来甬台地区,绝对不可错过。

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话说,江户的天妇罗有哪些种类呢?根据记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜。可以让贫穷的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就属这一串串的天妇罗了。美国的炸鸡、英国的炸鱼薯条也是很受大众喜爱的代表性速食,而日本的速食自然就是江户小吃摊上的天妇罗了。英国炸鱼薯条好像只用鳕鱼作材料,而日本的天妇罗用的是江户湾的鱼获,在种类丰富这点上就更为叫人满意了。

如果面衣不裹得厚一点,不炸久一点的话,东西会炸不熟,但如果炸得太老大概也不好吃。所以当时的人们用薄盐酱汁跟白萝卜泥来搭配天妇罗一起吃来解油腻,真的是个很棒的点子。

烹制过程也简单,一般是先蒸熟再刷酱用明火烤。据说大阪、九州等地还有不同的方法,或是先烤后蒸,或者只烤不蒸。但有一点是相同的:烹饪时间不妨长,最好是外皮微焦,成色干、亮,这样可以让糖在鳗鱼表面凝结成类似于油炸的脆壳,而内里保持柔软的同时,又最大限度地排除了鳗鱼本身的肥腻。这和中国主流料理喜欢“勾芡”的浓香味道很不一样,也难怪中国人做不好鳗鱼了。

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怀石料理即所谓“茶怀石”,众所周知就是茶会中的料理。且容笔者在稍微详细地介绍过茶之后,再为大家解说怀石料理。

江户时代的社会情况被如实地呈现在很多绘画作品里,因此身处现代的我们很容易就能从绘画里感受到当时人们“这个也想吃,那个看起来也很好吃”那种犹豫不决的心情。令人引以为憾的是,毕竟绘画作品不比食谱,无法从中得知食物的做法,无从体验当时食物的口味与香气。

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  1. 姜汁烧猪肉(豚の生姜焼き)

怀石料理本来称作“会席料理”(“会席料理”在日文中发音与“怀石料理”相同),是取自人们齐聚一堂享用美食之意,但同样都是集会宴席,后世为了把有饮酒的酒席与喝茶的茶会作区别,因此改称为“怀石”。所谓怀石是指禅宗的修行僧在忍受空腹时为分散注意力,将石头抱于怀中,取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此,为了能更享受茶的美味,要在喝茶前摄取一些轻食,这就是怀石料理的由来。

但是,“什么种类的油是被如何使用?”“使用过后的油是如何被处理?”这些疑问还有待日后的研究。就连砂糖或味醂的使用方法也是,除了食谱上的记载以外,关于民间料理方法的史料并不多。味醂因为是带有甜味的酒精,据说曾被当作饮料饮用。与现今我们所用的味醂应该是相去甚远的东西吧?

图片 4二十年前第一次吃日料,印象最深的不是寿司、不是刺身、不是天妇罗,而是一份香喷喷、甜丝丝、还带着烟火气息的蒲烧鳗鱼盖饭。

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《近世职人尽绘词》里:卖蒲烧鳗鱼的店门口摆着“江户前大蒲烧”的招牌。店内,只见老板负责杀鱼,老板娘则负责烤鳗鱼,两人夫唱妇随地正在店里头忙着。老板娘的台词:“我们家卖的可不是那种旅鳗(江户人认为捕自江户近海的鳗鱼最好吃,所以把捕自江户湾的鳗鱼称为‘江户前’;而把来自其他产地的鳗鱼称为‘旅鳗’),这些全是从江户近海捕来的呢!”

另外,在《北越雪谱》一书里也可看到关于山东京山在越后的小千谷向作者铃木牧之说明“天妇罗”由来的叙述。

那么,同一种食材,为什么会在一海之隔的两国有这样的差距呢?

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天妇罗:麻雀变凤凰的庶民美食

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作为洄游鱼类,鳗鱼在中国的出产自古就很有限,仅限于东南沿海。上得台面的八大菜系里,多半是没有鳗鱼什么事的。粤菜里有一道豉汁盘龙鳝,我吃过,用豆豉和柱候酱蒸鳗鱼,味道浓郁适口,但是看名字就知道了,这道菜本身是为黄鳝量身定制的,或许是拿鳗鱼凑数,发现味道也不赖,才流传开来。而且因为鳗鱼肥腻、软趴趴的口感,经过蒸制之后,被无数倍放大,如果是惧怕肥腻的人,一般都会退避三舍。闽菜里倒是有一味“煎糟鳗鱼”,据说是用酒糟、糖、酱油配油煎的鳗鱼块,听起来似乎有日式照烧的口感。但在擅长佛跳墙之类精细蒸煮的闽人眼里,油煎自然也是上不来台面的事情,因此流传不广。我十数次赴闽,从未尝过这道菜。

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若说这些内容是在玩弄辞藻的话,确实不过如此。但能想到这些也实在是饱富机智、语带幽默,仿佛还能听见江户人的笑声呢!不过话说回来,那些都是天然食材,该有多好吃呢!

另外山东京传的作品《江户春一夜千两》里有篇故事:一位有钱人想要测试自己儿子身为继承人的能力,而把家里大大小小的仆佣也都搅和了进来。他给了一大笔钱,并且规定得在傍晚到天亮的这段时间里把所有的钱都花完。结果仆役小厮们只想出了“大吃特吃一堆单价只要四文钱的炸荣螺”跟“买寿司”两种花钱的方式,因而引来旁人一阵讪笑。

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另一方面,上流阶级的喝茶仪式中,泡茶方式也渐渐形式化,重视泡茶器具或房间的摆设等,整体转为华丽风。相对于此,另一种透过静静地喝茶来提高精神力的潮流也相应而生,促使了茶道的成立。

能想出用竹签来插取食物,不但吃起来方便,手也不会沾到油,令人不禁要佩服店家的用心。但即便是那样,如同上述的“川柳”作品里所描述的,如果需要在桥边的栏杆饰品上擦手的话,手指上应该是沾了不少油。话说回来,通常讲到油炸食品顶多指的就是炸豆皮之类的东西,一般应该是很少用油来料理食材。由此可见,天妇罗以高热量食品之姿,为江户百姓的饮食生活生色不少。

至于日式蒲烧鳗鱼的吃法,我认为最好的莫过于盖饭。讲究的做法是米饭面上放一层鳗鱼,米饭里再藏一层,也就是所谓“二段重”,这样既可以品味表层蒲烧鳗鱼的焦香,又可以尝尝吸收了上下层米饭的热量和湿度,所以变得更加软糯的烤鳗。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感,日本的吃家也是颇费苦心。再来一份鳗鱼肝汤和一份炸鳗鱼骨,就算是一顿大餐了。

  1. 日式咖喱饭(カレーライス)

鳗鱼就是要吃“江户前”

从语气与形态来考虑的话,应为西方的语言。也有一说是西班牙语寺庙里的料理之意。不过无论是哪种说法都有点牵强。

鳗鱼外表不雅,按照”形补“的逻辑,有好事者说日本人爱吃鳗鱼是为了强壮丁丁,以便二战后多多生育,恢复人口结构。这当然是谣言,稍微一读日本史,就能知道这是不经过大脑的杜撰。但蛋白质含量极高的鳗鱼能够壮阳倒真的是事实,有兴趣的不妨试试?

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例如就算只是一双筷子,在准备给客人时,也要刻意沾湿后再去除多余水汽。这样客人在用这双筷子夹一口饭来吃后,就可以发现饭不会黏在筷子上,进食时非常方便,进而察觉招待者的心意。料理也不在奢侈上竞争,而是要考虑在餐点最美味的时候呈给客人。在此之前,已太形式化的料理形式都会让温热的餐点变冷,让凉的餐点失去凉度,在味道方面欠缺考虑,对于食品也只局限于追求其珍奇性与知名度等要素。相对于此,怀石料理整体而言都极为简朴。

江户时代的人们实际上是如何品味天妇罗的呢?有一则“川柳”的作品可以作为一探究竟的线索。

然而在此之前,鳗鱼却是我最不爱吃的食物之一,不管是清蒸还是红烧,肥、腥,也许是我对这东西全部的认识。所以不由想问:日式鳗鱼和中国鳗鱼真的是同一种东西么?我想,这大概也是许多和我一样对鳗鱼累觉不爱的童鞋们的观感。

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所谓的“蓍木”是指算命师用来占卜的道具,原本是由一种叫“蓍草”的植物的茎所制成,后来虽然用竹制品替代了但还是援用原来的名称。吃天妇罗时用来插取食物的竹签外观看起来有点像放在筒子里的占卜道具,绘画作品里描绘的样子也确实很像,令人不由得对这句“川柳”的叙述了然于心。

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无论是繁华的酒肆区、纵横交错的街角路口,还是熙攘的庙会,街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落,天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食,一滴入魂的“下行酒”,酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化,对初鲣的狂热追捧,料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮,高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战,以及讲究至极的怀石料理……本书让读者返回万物汇集的江户城,进入各个绮丽多姿的饮食空间,去感受料理的脍炙人口,以及江户时代社会的魅力。

武士不惜变装也要偷偷购买

所谓“久病成医”,长久浸淫其中,造就了日本人对鳗鱼的高超的烹饪水平,我曾经偷师过日本厨师烹饪蒲烧鳗鱼的过程:配制烧烤酱,清酒、酱油、味醂、糖的比例大约是2:2:1:1,当然,如果爱吃甜,可以再增加一些糖。鳗鱼肉要整块去骨,非日本的“牛刀”不可。

提到日本料理,通常都会让人直接联想到:寿司、寿喜烧、关东煮以及天妇罗之类的;不过其实日料种类远远比你想象的多很多!一起来看看吧~

茶道经历村田珠光(1423~1520)、武野绍鸥(1520~1555)到茶圣千利休(1522~1591)发展完成,利休提高了茶道的精神力,同时针对相对于料理方面已经过于形式化的飨应料理,创造了可增进料理者与食客关系的饮食方式,也就是怀石料理的基础。

于是笔者就试着查了《日葡辞典》,不过辞典里并未出现关于天妇罗的记载;但有Temperar、Tempera等词汇。把最近的相关出版书籍大致翻阅了一遍后发现,认为天妇罗一词源自荷兰语的说法较多。但上述京传的“天妇罗,是取自‘天竺浪人’‘面粉的麸皮’以及‘罗纱’等词汇”的说法也奇妙地很有说服力。

事实上,整个东亚地区,鳗鱼的种类如此单一。日本鳗和中国白鳗是同一种生物,包括台湾、朝鲜、菲律宾等地,出产的都是此物。而且根据官方数据,广东已经成为日本最大的鳗鱼进口地区,占到总消费的60%左右。也就是说,你在银座高端日料店里大啖的烤鳗,很有可能来自于天朝。

  1. 烤鱼(焼き魚)

大阪的料理方法是把鳗鱼剖开来吃或者加在饭里吃,但在江户则是把调味用的酱汁煮得浓稠些,然后把鳗鱼铺在饭上做成鳗鱼饭食用。在关西地区是把肥美的鳗鱼由鱼肚剖开来直接烤着吃,在江户一带则是从鱼背剖开,先蒸过后再烤。

卖天妇罗的摊子上摆着看起来像占卜道具的竹签

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利休原则上视一汤三菜为料理,追求重视食材原味,招待人必须凝视自己的心,受招待的一方也必须具备高度的精神力。这部分与“侘”“寂”等词语一起被传承下去。

多亏了外来油炸料理的增色

当然,相对于蒲烧来说,更讲究的日式料理还应该有白烧鳗鱼,也就是不加酱汁烧烤的鳗鱼。因为没有配料,纯以烟火气作为调味,所以鳗鱼本身腥味的处理尤为关键,懂行的店家都会选择一年以内的新鳗鱼,虽然个头小,但腥味也小。最后白烧味不经修饰地呈现在你的口中,无论是当作刺身,沾着酱油、山葵来吃,还是撒上海盐细细品味,鳗鱼的香气都会直接刺激的味蕾。有人说,“如果没有吃过白烧的话,那恐怕在你心里理解的鳗鱼的美味,90%都是酱汁的味道。那剩下的10%,大概是山椒粉+白米饭+鳗鱼的功劳。”我觉得这话虽有夸张,但道理不假。

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但是,“什么种类的油是被如何使用?”“使用过后的油是如何被处理?”这些疑问还有待日后的研究。就连砂糖或味醂的使用方法也是,除了食谱上的记载以外,关于民间料理方法的史料并不多。味醂因为是带有甜味的酒精,据说曾被当作饮料饮用,与现今我们所用的味醂应该是相去甚远的东西。

话说,江户的天妇罗有哪些种类呢?根据《守贞谩稿》的记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜。可以让贫穷的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就属这一串串的天妇罗了。美国的炸鸡、英国的炸鱼薯条也是很受大众喜爱的代表性速食,而日本的速食自然就是江户小吃摊上的天妇罗了。英国炸鱼薯条好像只用鳕鱼作材料,而日本的天妇罗用的是江户湾的鱼获,在种类丰富这点上就更为叫人满意了!

31. 日式炒面(焼きそば)

“鳗鱼”发音近似“好吃”,“蒲烧”发音近似“好香”。鳗鱼当中又以隅田川产的最好,称为“江户前”。街坊上的酒馆因为经常有人发生争吵(i-sa-ka-i),取其谐音,因此酒馆就叫“居酒屋”(i-za-kaya)。出入酒馆的都是些身份卑贱的汉子。这些男人被称为“江户前的人”(具反讽之意)。

因为天妇罗在现代根本就是家常菜的关系,作为日本料理中油炸类美食的代表是毋庸置疑的。虽说京传所命名的天妇罗也可念作“a-bu-ra”,但像京传那样的剧作家,其实很有可能早就知道这种食物叫“天妇罗”的资讯了,所以“天妇罗”乃由京传所命名的说法其实是有可议之处的。

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像鳗鱼那样滑溜的鱼种在古代的西洋也被视为珍贵的食用鱼。另外,七鳃鳗对于改善夜盲症有效一事广为人知,在日本,人们认为鳗鱼对消暑气有其功效。近来,鱼油特别受到民众的瞩目,事实上从营养学的观点来说,鱼油也确实是对健康有益。鳗鱼的鱼油里除了有维生素A、B、E等成分外还富含DHA(二十二碳六烯酸,俗称脑黄金),对于防止老化有其功效,可说是优良食材。但因为现在市面上充斥着养殖业者所生产的鳗鱼,食物本身已经变得不是那么稀罕了,所以也就不会因为鳗鱼的营养价值高就特别去找来吃。不容否认的是,现在对于这种食物确实是少了点需要珍惜的感觉。

一点点油换算下来的热量就相当高,因为能增添食物的风味与顺口的感觉,所以油品被使用于多种的料理中。在日本的农作物里有芝麻、紫苏、榧树、菜籽等类的植物油被运用在料理、灯油上或者是作为护发油。但事实上料理用油极少,所以日本料理整体来说是以水为媒介,菜肴以用煮的烹调方式居多。

  1. 生鱼片(刺身)

若要提到日本食品里以蒲字为首的食物的话,“蒲鉾”(鱼糕/鱼板)与“蒲烧”应可作为代表吧。菖蒲并非食用性植物,但因其特有的花序形状,因此被当成食物的命名。“蒲鉾”与“蒲烧”两种食物之间看起来似乎没有共通点,但若追溯源头的话,用竹签串着烤这点是相同的。

“天妇罗”这个有趣的命名确实很有可能是起源于南蛮料理,不过这也不是完全被证实的说法。研究饮食文化的学者平田万里远指出“天妇罗”的语源研究可参考一八八四年由语言学者大槻文彦博士所着的《外来语源考》里的内容:

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《江户食空间:万物汇集的料理与社会》 [日]大久保洋子 著 孟勋 陈令娴 林品秀 译  中国工人出版社出版

但是,当时油的用途主要是用作供养神佛的灯油为主,再加上油产量本身就少,所以被运用在料理的机会就不多了。

  1. 土豆沙拉(ポテトサラダ)
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